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蒸香鸭的洗浴与屠宰

发布者:蒸香鸭  发布时间:2015/8/1 10:55:49

(1)洗浴。为了减少商染,保证肉品卫生,原料鸭在宰前应经过淋浴或水浴。洗浴不仅可以清除鸭体外的粪污,而且可以使鸭安静,放血充分,提高肉质。洗浴方法可采用一定压力的自来水喷淋鸭体,或把鸭群赶到临近的水池、池塘中水浴5分钟左右。
(2)屠宰。屠宰要做到下刀部位准确,不淤血,滤血6-8分钟,死透后人提池,以免造成放血不良或活烫而使鸭体发红.屠宰可分刀口屠宰和口腔屠宰两种方法。刀口屠宰是从颈下喉部割断血管、气管和食管。要求从鸭的下顿部切割,刀口不得深于o.s厘米,但刀口不能过大和外露。这种方法鸭死亡快,但有时滤血不净,刀口易污染,白条欠美观。口腔屠宰是将鸭头部向下斜并固定,拉开嘴壳,将刀尖伸入口腔,刀尖达第二颈椎处即顿裂的后方,用刀尖切断颈静脉和桥状静脉的联合处,接着收刀通过喃裂用力将刀尖斜剌延脑,以破坏神经中枢,使羽毛易于脱落,可促使其早死,减少挣扎,并可使肌肉松弛,放血快而净,又不易污染,有利于拔毛。此法颈部完整美观,但操作技术难度大,一旦放血不良,会使颈部淤血,一般不常用。
(3)漫烫。鸭经过屠宰后需要立即浸烫,即利用毛孔热胀冷缩的原理,用热水使毛孔膨胀,羽毛容易拔除,以保持宰后鸭体的光洁。浸烫的关键是根据鸭的品种和日龄适当掌握水温和浸黄时间。
①手工浸黄.鸭的羽毛覆盖层厚,水温比烫鸡时稍高,一般为6S~68℃,浸烫时间一般为0.5-1分钟。浸烫要在鸭完全停止呼吸而体温又没有散失时进行,且水温不能过高、浸烫时间不能过长。否则,皮肤的肌蛋白凝固,韧性变小,耀毛时容易破皮,并且造成脂肪的溶解,使表皮呈暗灰色,带有油光,造成次品;如果水温过低,浸黄时间过短,烫得不透,造成"生烫飞拔毛困难,甚至连皮拔下,损坏鸭体。
②机械浸烫。即采用蒸汽加热提高水温,使水温保持在61-62℃内连续进行。机械浸烫可控制和调节水温,又能定时换水,保持了清洁卫生。但也要注意水温和浸烫时间不能过长或过短。


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