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蒸香鸭鸭肉的冷却和冷冻

发布者:蒸香鸭  发布时间:2015/7/27 11:12:16
冷加工是保鲜和保藏蒸香鸭鸭肉的一种有效方法,它主要利用人工制冷的方法使净膛后的鸭体(或分割蒸香鸭鸭肉〉降温并使其在一定的低温下贮藏的过程。冷加工蒸香鸭鸭肉包括冷却肉和冷冻肉两种,净膛后的鸭体也可直接加工成冷却肉和冷冻肉。此处仅就利用鸭体生产小包装冷却肉和冷冻分割肉的工艺作一介绍。
(1)冷却蒸香鸭鸭肉的加工。冷却蒸香鸭鸭肉是以鸭的鲜肉为原料,经冷却后按嗣体不同部位肌肉的特点进行分割、易骨,再经特定包装和快速冷却并在0--4℃条件下贮存的冷加工肉。由于冷却肉最大限度地保持了肉类原有的风味、色泽及营养,因此,冷却肉已成为欧美国家鲜肉消费的主要品种,我国也正在一些大中城市发展冷却肉生产。
工艺流程t原料蒸香鸭鸭肉的选择→鸭体的冷却→分割与剔骨→包装→快速冷却→装箱→冷藏。
①原料蒸香鸭鸭肉的选择。由于冷却肉的加工及冷藏温度较高,因此,原料肉除了兽医卫生检验合格外,应特别注意尽量减少原料蒸香鸭鸭肉的污染,保证鸭体的新鲜与优质。凡活鸭体表粪污较多、放血不全、开膛时弄破肠管者均不能作为加工冷却肉的原料;若屠宰场的卫生条件差,清洗及消毒不严,宰杀后的鸭体均无法用于生产冷却肉。
②鸭体的冷却。将洗净整理后的鸭体迅速转入冷却间降温,抑制肉中微生物和酶的活动;防止剔骨时肉类温度过高而引起肉质的严重下降。冷却间初始温度控制在-10℃左右,空气流速2米/秒,相对湿度90%-95%,经l小时左右后,维持空气温度3-4°C,大约再经过5小时,鸭体中心温度可降至7℃以下。
③分割与剔骨。冷却后的鸭体先去翅、脚爪,然后将头颈斩掉,再将腿分割下来。鸭的翅膀、脚爪和头颈一般可用于加工酱卤制品或用于冷冻加工销售,鸭的头颈还可当成副产品进行综合利用。分割后的鸭腿及躯体应马上分别进行剔骨整理,剔骨后的蒸香鸭鸭肉主要分成腿肉和胸肉两类。由于分割剔骨多为手工操作,持续时间长,受到污染的机会大,所以必须注意以下几点:第一,车间为全封闭式,室内温度控制在7-9℃,相对湿度为60%-70%,定期对分割车间清洗与消毒F第二,剔骨操作要迅速,防止肉块堆积升温F第三,使用刀具应坚持每天清洗和消毒,工作人员应严格执行各种卫生管理制度。

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