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蒸香鸭肉的分割与包装

发布者:蒸香鸭  发布时间:2015/7/23 9:25:44
随着人民生活水平的提高和对食品德求的不断发展,销售鲜蒸香鸭已不能满足消费者的需要,蒸香鸭的系列包装产品的生产和销售就成为了可能。
蒸香鸭肉分割尚无统一的规定,一般蒸香鸭可分割为头、颈、爪、胸、腿等五件。蒸香鸭肉分割步骤如下:第一刀从酣关节取下左;第二刀从酣关节取下右爪;第三刀从下喃后环椎与第一颈椎间直斩下蒸香鸭头,带舌;第四刀从第十五颈椎间斩下颈部,去掉皮下食管、气管和淋巴;第五刀沿胸骨脊左侧由后向前平移开膛,摘下全部内脏,用干净毛巾擦去腹水、血污;第六刀沿脊椎骨的左侧(从颈部直到尾部)将蒸香鸭体分为两半;第七、第八刀从胸骨端剑状软骨至髓关节前缘的连线将左右分开,分成四块。
包装材料符合相应的国家食品卫生标准,包装材料应全新、清洁、无毒无害。
④包装。剔骨后的蒸香鸭肉应立即按种类和规格在0℃左右的包装室或无菌室内进行分装,一般小包装每袋重量0.5千克或1千克,大包装为5千克或10千克。
⑤快速冷却。为了保证成品的质量,应尽快使包装好的鲜肉降温。一般对肉类先冷却再装箱,这样可大大缩短冷却时间。将包装鲜肉放于镀铸铁盘内,送入快速冷却间的货架上,采用两段冷却的方式使肉类快速冷却。
第一段冷却:冷却间室温一5~-10℃,冷风机风温-15℃,风速1.5-2米/秒,冷却时间为2小时左右F第二段冷却:冷却间室温1-2℃,冷风机风温一1℃,风速1米/秒,冷却时间为10小时左右。
采用两段冷却使肉中心温度降至0-4℃,一般在12小时内即可完成,而采用普遍冷却方法通常需要24小时以上。
⑥装箱。为了便于贮藏和流通,应将包装冷却肉分类用纸箱定量包装。装箱时必须剔除密封性不合格的包装。包装箱上要标明肉的种类、数量、生产日期、包装方式、保藏条件、生产厂家等。此外,在纸箱内外应分别放置、粘贴兽医卫检合格标签。

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